Difficile de trouver au delà de la Brie, le « Brie noir » est un fromage étonnant, ainsi qu’une spécificité locale. Moins séducteur que son cousin le Brie de Meaux, il est aujourd’hui mis en avant dans la Brie grâce à son affinage long et à ses qualités gustatives.
Cette variante de Brie se distingue par un affinage poussé, généralement allant de huit mois à deux ans, contrairement au Brie blanc qui est affiné pendant quatre semaines. A la fin de ce long affinage, le Brie noir s’est doté d’une épaisse croûte, sa la pâte est devenue marron, et le fromage a gagné en puissance, avec un goût beaucoup plus marqué. La délicatesse et le raffinement du Brie blanc contraste avec l’aspect rugueux et la puissance du Brie noir.
Autrefois, l’excédent de production du Brie était transformé en brie noir, afin que le produit ne se perde pas. Tous les fromages de Brie qui ne correspondaient pas aux canons étaient laissés à sécher. Le Brie noir était souvent mis sur le côté de l’étalage, considéré comme un fromage inférieur. Aujourd’hui, le Brie noir bénéficie d’une nouvelle affection pour les produits authentiques du terroir.
Les curiosités gustatives
